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本帖最后由 泉水叮咚 于 2014-7-14 19:24 编辑
电影版《满汉全席》可谓是美食电影的经典,影片中的道道美食都让人垂涎三尺。但相比熊掌鱼翅的奢华,我更喜欢亲民的古老肉和干炒牛河。
干炒牛河是我的最爱,去餐馆吃饭,只要看菜单上有这个,一般是必点,吃的多了,经常遇到做得很差的,有的油汪汪令人反胃,有的牛肉根本嚼不烂,做得好的通常还是港式茶餐厅或粤菜饭馆,大多是酱色明亮,看着干爽利落,令人很有食欲,但可别着急上来就吃,肯定烫嘴——这也是干炒牛河的功夫所在。
喜欢吃的想自己学这个菜并非难事,网上很多视频,炒得好的不少,勺子打着炒锅叮叮当当,看起来煞是过瘾!电影《满汉全席》里的镜头就很经典。当然,现实生活中,影片中的脆皮干炒牛河我从来没吃到过,甚至还在微博问片中饰演厨师的演员香港有木有这道菜——呵呵呵,为了吃还真是不遗余力啊。
配料:豆芽、洋葱、韭黄、香葱
调料:生抽、老抽、料酒、盐
做法:
河粉一小把,以温水泡6-8小时,备用;
我用这款河粉,据店家介绍是“严格按照高档餐厅要求,而特别定制的正宗高品质河粉”,总之,买回来用,果然劲道有韧劲儿,不易断裂。
牛肉切片,以盐、料酒、生抽、水淀粉、蛋清、香油码好,冷藏备用;
豆芽掐去头尾,广东菜里面叫“银针”(我经常会用来和韭菜炒很清爽好看);
洋葱切丝,韭黄和香葱切段;
步骤:
煮河粉:锅烧热水,下河粉,关火,温煮,以筷子拨着没有硬心了,立即倒入漏勺,过凉水冲,见没有白色米汤了即可,控净水分备用(下锅前最好不时看一下、抓一抓,还是很可能又粘到一起);
牛肉滑油:锅中多倒一点油,烧热,下牛肉(洋葱丝一起下),滑油,捞出控油;
炒河粉:锅洗净,烧热(要很热,普通铁锅可见锅底发白),下一大勺油,在锅中转满转匀,倒出来(前面的问题二),下一点底油(最好是猪油),下豆芽,翻炒两下,下河粉和牛肉,下盐和生抽(生抽要溅着锅边下),翻勺炒匀,下韭黄和香葱,再溅入少许老抽,翻炒几下,炒匀颜色即可。
河粉油润不粘,吃完盘底干净,没有汤,没有油,不粘酱色,只剩还未满足的食欲……
家里火小锅小,技术也有限,我觉得自己已经做的还行,甚至锅里都带出火苗了,但是还是有些湿,锅底虽然不粘,但还是不够干爽。
如何炒出嫩滑牛肉秘技
有两个难点,一个是牛肉的处理,怎么保持滑嫩,炒出来不老;一个是如何炒的干爽,又能不粘锅,河粉不烂掉。
彩蛋来啦!!!关于牛肉,尤其是炒牛肉,以前我的处理也似是而非,最近几次做干炒牛河,认真做了几次,效果都很好,办法就是——(此处应有3分钟掌声):
1、牛肉断纹切片,以小苏打水泡一会儿,清水洗净;
以少许盐、少许料酒、生抽(喜欢颜色的就加一点老抽)、淀粉抓匀,抓出来不要太干,看着要水分饱满的样子,再打入半个蛋清,抓匀,淋上少许芝麻油,封上保鲜膜冰鲜冷藏几个小时——这个时间还是比较灵活,现用现处理效果也不错。
下锅前,抓匀,倒出多余的水分,先温油滑油,再下锅烹调,时间都要短。
关于如何炒的干爽,就比较麻烦了,比如用油把锅“涮”一遍——很多人嫌油大!比如要会翻勺(广东菜里叫“抛锅”,可以看见师傅们是一边抛锅,一边用勺子打河粉)!
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