学做法国甜蜜大师的焦糖洋梨慕斯

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巧克力蛋糕片(方子来自小山进,有点改动).
         材料:
         蛋清 220G
         黑巧克力(65--70% Cacao) 95G
         淡奶油 55G
         低筋面粉 68G
         白糖 45G(原方子60G)
       1.先准备好全部材料,黑巧克力切成小块.
2.隔热水融化巧克力块,热水45度即可,不能超过50度.同时开始小火煮热淡奶油至90度接近沸腾.
3.第2步在进行的同时开始打发蛋清,在刚开始出现粗泡的时候加入一半的糖.
4.然后继续打发蛋清,陆续加入剩下的糖,最后打至蛋清硬性发泡,如图4所示,拉起打蛋器蛋清有尖角.
5.把煮好的淡奶油分7--8次慢慢加入融化的黑巧克力中,每次都充分搅拌均匀,避免结粒.
6.在第5步中加入三分之一的打发蛋清,橡皮刀轻轻由底翻上搅拌均匀.
7.在第6步中筛入三分之一的面粉,橡皮刀轻轻搅拌均匀.
8.再重复交替加入剩下的蛋清和面粉,每次都是三分之一,充分搅拌均匀成巧克力面湖.预热烤箱150度,烤盘铺烤纸,把面糊抹平在上面,面积需要略大于两个慕斯模的总和.入烤箱22--25分钟.蛋糕片出炉后倒翻过来,快速用擀面杖轻轻压一遍,使之平整,再趁热撕掉烤纸,用模子压成两个方片,一片塞入模子底部,贴烤纸那面朝上.

          焦糖梨块
          材料:
          罐头洋梨 250G
          白糖 25G
          香草荚 1根(香草精几滴,或者省略)
1.把梨子切成小方块备用.
2.在干燥的锅里加入白糖,小火干煮至糖变成焦糖色的浓液.
3.把梨块过滤掉水份一次倒入第2步锅中,香草荚横剖两半,刀刮出里面的黑籽,一起放入锅中与梨块轻轻翻搅5分钟,用木勺.
4.在之前准备好的模底蛋糕片上扫一层洋梨罐头的糖水,然后把第3步烧好的焦糖梨块均匀铺在上面,记得留20粒左右,用于最后的装饰.

         焦糖奶冻层
         材料:
         白糖 60G
         黄油 30G
         淡奶油 150G
         吉利丁片 2G
1.提前把吉利丁片用凉水泡软,然后打发鲜奶油至6--7分还能流动,放冰箱备用.
2.蛋黄加糖打散即可,然后开始小火煮牛奶,同时用另外一个干燥的锅小火干煮90G白糖.
3.牛奶煮沸后离火,趁热慢慢倒进第2步蛋液中,保持轻搅,然后过筛倒回奶锅,小火加温至82度即可.
4.第2步中糖被煮成略深焦糖色时离火,一次倒入清水35G,会有结块现象,再回炉小火边煮边木勺轻搅至液体均匀即可,然后把此焦糖液慢慢倒入第3步82度的蛋奶液中,保持轻搅,然后过滤,最后加入吉利丁片搅匀.
5.等第4步的混合液降温至35度左右时分5次往里加入打好的淡奶油,每次都充分搅拌均匀.如果气温太低导致焦糖慕斯凝固得很快的话,把它隔温水放30秒再搅拌均匀就又变成流动状态了,不过千万不能放火上加热.
6.把第5步的焦糖慕斯倒入模中,注意一定是流动状态的,稍微震平表面,然后轻压上第二片巧克力蛋糕,在表面扫上梨罐头糖水,再倒入剩下的慕斯至模满.冷冻1小时最好.
7.冷冻后小心脱模.然后装饰蛋糕表面,焦糖镜面是不错的选择.这位Felder师傅的做法是用咸焦糖碎渣铺满表面,吃起来挺奇特.建议吃前再做这个焦糖碎,因为一旦放蛋糕上,两小时内最好吃完,不然糖会化得很难看.

      咸焦糖碎
      白糖 100G
      黄油粒 6G
      细盐 3G

1.白糖放干燥锅中小火煮至明亮的焦糖色离火,加入切碎的黄油粒和盐,搅拌均匀.
2.铺平一张烤纸,把第1步的糖液倒在烤纸边缘,用蛋糕抹刀迅速在纸上抹平成焦糖薄片,放凉后在上面再铺一张烤纸,用擀面杖把糖片均匀压碎撒在蛋糕表面,再放上之前备用的焦糖梨子块装饰即可.吃前再做焦糖碎,提前做好即使不放蛋糕上,糖也会慢慢粘在一起,不适合再用于装饰了.

焦糖花是在等待过程中做着玩的,很简单,150G白糖,干煮成浅色焦糖液后离火,铺平一张烤纸,在上面滴上焦糖滴,然后迅速用金属勺子背面压成叶子或者花瓣的形状即可.
      

珊珊你的眼

先收藏，买了烤箱在做，坚定不移的买烤箱。。。