警惕！“伪三鲜”会砸了靖江“江鲜菜之乡”的招牌……

烟雨68

生在长江边的人，不一定有鱼吃，也不一定会吃鱼。譬如出海口的崇明和中游的南京，从没有以江鲜让人趋之若鹜，让人有口皆碑，让人赞不绝口。倒是靖江、泰兴和扬中这三个地方，江鲜菜的美味声名远扬，靖江还曾被商业部命名为“中国江鲜菜之乡”。江鲜的主心骨是“长江三鲜”，刀鱼、鲥鱼、河豚。这三种鱼都是洄游鱼类。为什么在靖江到扬中这一段最好呢？因为在崇明那里，它们身上的海水味没有去净，脂肪也不多，肉质不细腻。到了靖江这一段，它们已在江水中泡了两个月，海味早就没了。在淡水环境下养精蓄锐，身上的脂肪也有了，能够逆流而上产卵的，都是鱼中的佼佼者。所以靖江扬中这一段的“三鲜”，要不鲜都难。

说句实在话，物以稀为贵，所谓“三鲜”原先根本没现在这样的地位。

先说河豚。虽然确实好吃，但以前人们不敢吃，因为那时的河豚真的有巨毒。拼死吃河豚不是戏言。靖江渔民把河豚叫作“气眼”，捕到“气眼”首先不是考虑怎么吃，而是当玩具，手一碰它，它就鼓足气，像个皮球。办酒请客，不会用河豚。小范围聚会，都是自愿吃河豚，没人往你碗里夹。还有个特别的规矩，河豚上桌，厨师先尝。尝完了等个几分钟，没事了客人再动筷。有一年出了个稀奇事，一在外地工作的靖江人，回来吃河豚，厨师也尝了，同桌其他人也吃了，人家全没事，偏偏他出事了，没救过来，而且确诊是河豚中毒。后来才知道，不同的人对河豚毒素的反应是不一样的，也难怪河豚鱼在相当一段时期内始终和老百姓的餐桌保持着距离。

再说刀鱼。说出来没人信，几十年前刀鱼是最不受人待见的长江鱼，鱼小肉少刺多。靖江早先有个渔业公社，上世纪五十年代的时候，刀鱼大丰收，码头上堆积如山。渔民在船上吃饭，看见刀鱼都想吐。因为那时的刀鱼算是长江中泛滥成灾的杂鱼之首。后来忽悠大城市的人吃刀鱼，不断抬高它的身价，把它吃成长江鱼中的天花板，总算吃得几乎要绝迹，刀鱼的身价这才居高不下。

说到鲥鱼，确实是个好东西。年少不识鱼，常把鲥鱼当鳊鱼，其实两种鱼有天壤之别。听过一个故事，一个在饭店当学徒的小伙子，错把鲥鱼当长江里的锅盖鳊，杀鱼时把鱼鳞刮得干干净净，被老师傅骂得狗血喷头。因为鲥鱼吃的就是鳞片，鳞片不完整的鲥鱼就是残次鱼，无人问津。清代烹饪巨著《调鼎集》描述鲥鱼：“其性爱鳞，一与网值，贴然不动，护其鳞也。”说鲥鱼爱惜自己的鳞片，一旦碰到渔网，就以死维护雍容华贵的妆容，这种清高、这种傲骨，“鱼中贵族”的确名副其实。可惜的是，木秀于林风必摧之，这样优秀的鱼早就绝迹了。1994年，一位张姓渔民在安徽境内长江流域捕捞到一条两斤重的鲥鱼，想不到这竟是它最后一次亮相，自此以后人类再也没有见到过长江鲥鱼的身影。

而今我们口中的长江三鲜其实是“伪三鲜”。河豚鱼早就大规模人工养殖了，没有在大海的波涛中搏击过，没有经过大自然的洗礼，肉质肯定不行，鲜美程度和长江里的野生河豚不可同日而语。还有渤海湾的海河豚，又叫东北河豚，只能算是海鲜，体内盐份多，鱼白也比橘黄河豚小，说不定一点毒素也没有了。

刀鱼大部分是海刀。从崇明岛奚家港出来的刀鱼。没有逆流而上，体内的盐份没有淡化，肉质比较硬，脂肪含量只有江刀的一半。味道当然就逊色多了。至于湖刀，比海刀还不如。鱼骨和鱼刺都是硬邦邦的，徒有刀鱼的名称罢了。

也看到有饭店推出鲥鱼，那当然不是真正的鲥鱼。大部分是外来物种，美洲西鲱鱼而已。是鲥鱼的“高仿”版。国内许多地方引进来人工养殖。吃过的人就知道，那味道还没有野生的长江鳊鱼口感好，毕竟它是用饲料喂出来的。

话又说回来，一个愿买一个愿卖，一个愿打一个愿挨。愿意吃什么鱼是你自己的事。但是，对于有着“中国江鲜菜之乡”美誉的靖江来说，我们还是要爱惜自己这块招牌。要么坦然告诉人家，这是李鬼不是李逵。要么就把价钱降下来，不要让人家花了一头狮子的钱，结果只吃了一个“狮子头”，这就不道地了。