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本帖最后由 泉水叮咚 于 2014-7-14 19:24 编辑
电影版《满汉全席》可谓是美食电影的经典，影片中的道道美食都让人垂涎三尺。但相比熊掌鱼翅的奢华，我更喜欢亲民的古老肉和干炒牛河。
干炒牛河是我的最爱，去餐馆吃饭，只要看菜单上有这个，一般是必点，吃的多了，经常遇到做得很差的，有的油汪汪令人反胃，有的牛肉根本嚼不烂，做得好的通常还是港式茶餐厅或粤菜饭馆，大多是酱色明亮，看着干爽利落，令人很有食欲，但可别着急上来就吃，肯定烫嘴——这也是干炒牛河的功夫所在。
喜欢吃的想自己学这个菜并非难事，网上很多视频，炒得好的不少，勺子打着炒锅叮叮当当，看起来煞是过瘾！电影《满汉全席》里的镜头就很经典。当然，现实生活中，影片中的脆皮干炒牛河我从来没吃到过，甚至还在微博问片中饰演厨师的演员香港有木有这道菜——呵呵呵，为了吃还真是不遗余力啊。
配料：豆芽、洋葱、韭黄、香葱
调料：生抽、老抽、料酒、盐
做法：
河粉一小把，以温水泡6-8小时，备用；
我用这款河粉，据店家介绍是“严格按照高档餐厅要求，而特别定制的正宗高品质河粉”，总之，买回来用，果然劲道有韧劲儿，不易断裂。
牛肉切片，以盐、料酒、生抽、水淀粉、蛋清、香油码好，冷藏备用；
豆芽掐去头尾，广东菜里面叫“银针”（我经常会用来和韭菜炒很清爽好看）；
洋葱切丝，韭黄和香葱切段；
步骤：
煮河粉：锅烧热水，下河粉，关火，温煮，以筷子拨着没有硬心了，立即倒入漏勺，过凉水冲，见没有白色米汤了即可，控净水分备用（下锅前最好不时看一下、抓一抓，还是很可能又粘到一起）；
牛肉滑油：锅中多倒一点油，烧热，下牛肉（洋葱丝一起下），滑油，捞出控油；
炒河粉：锅洗净，烧热（要很热，普通铁锅可见锅底发白），下一大勺油，在锅中转满转匀，倒出来（前面的问题二），下一点底油（最好是猪油），下豆芽，翻炒两下，下河粉和牛肉，下盐和生抽（生抽要溅着锅边下），翻勺炒匀，下韭黄和香葱，再溅入少许老抽，翻炒几下，炒匀颜色即可。
河粉油润不粘，吃完盘底干净，没有汤，没有油，不粘酱色，只剩还未满足的食欲……
家里火小锅小，技术也有限，我觉得自己已经做的还行，甚至锅里都带出火苗了，但是还是有些湿，锅底虽然不粘，但还是不够干爽。
如何炒出嫩滑牛肉秘技
有两个难点，一个是牛肉的处理，怎么保持滑嫩，炒出来不老；一个是如何炒的干爽，又能不粘锅，河粉不烂掉。
彩蛋来啦！！！关于牛肉，尤其是炒牛肉，以前我的处理也似是而非，最近几次做干炒牛河，认真做了几次，效果都很好，办法就是——（此处应有3分钟掌声）：
1、牛肉断纹切片，以小苏打水泡一会儿，清水洗净；
以少许盐、少许料酒、生抽（喜欢颜色的就加一点老抽）、淀粉抓匀，抓出来不要太干，看着要水分饱满的样子，再打入半个蛋清，抓匀，淋上少许芝麻油，封上保鲜膜冰鲜冷藏几个小时——这个时间还是比较灵活，现用现处理效果也不错。
下锅前，抓匀，倒出多余的水分，先温油滑油，再下锅烹调，时间都要短。
关于如何炒的干爽，就比较麻烦了，比如用油把锅“涮”一遍——很多人嫌油大！比如要会翻勺（广东菜里叫“抛锅”，可以看见师傅们是一边抛锅，一边用勺子打河粉）！
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发表于 2014-7-14 19:23
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